CECINA DE VACA. DENOMINACION DE ORIGEN, LEON.

Cecina de Léon, la mejor cecina del mundo con todas las garantías de calidad

ETIMOLÓGICAMENTE LA PALABRA CECINA DERIVA DEL TÉRMINO LATINO SICCUS, QUE SIGNIFICA SECO, O BIEN, DEL TÉRMINO CÉLTICO CIERCINA QUE SE REFIERE AL CIERZO O VIENTO.

EL DICCIONARIO DE LA REAL ACADEMIA DE LA LENGUA DEFINE LA CECINA COMO “CARNE SALADA, ENJUTA Y SECA AL AIRE, AL SOL, O AL HUMO¨

LA MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN DE LA CECINA DE LEÓN, SEGÚN EL REGLAMENTO DEL CONSEJO REGULADOR DE LA IGP “CECINA DE LEÓN”, SON LOS DESPIECES DE LOS CUARTOS TRASEROS DE GANADO VACUNO MAYOR DE UN MÍNIMO DE CINCO AÑOS DE EDAD, Y DE UN PESO VIVO MÍNIMO DE CUATROCIENTOS KILOS, PROCEDENTE PREFERENTEMENTE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS DE CASTILLA Y LEÓN. SE UTILIZAN CUATRO PARTES O CORTES DE ESTOS CUARTOS TRASEROS – TAPA, CONTRA, BABILLA Y CADERA

Proceso de elaboración de la Cecina de León

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.

SE EMPLEA PARA ELLO FUNDAMENTALMENTE DOS PROCEDIMIENTOS, UNO QUE SE PUEDE CONSIDERAR DE TIPO “ARTESANAL” QUE SE LLEVA A CABO POR SISTEMAS TRADICIONALES Y QUE COINCIDE CON LAS ÉPOCAS MÁS FRÍAS DEL AÑO –DE NOVIEMBRE A MARZO- Y OTRO DE TIPO “INDUSTRIAL” O “SEMINDUSTRIAL” QUE UTILIZA TÉCNICAS DE CURADO DE LA CARNE MÁS MODERNAS Y QUE SE PUEDE REALIZAR DURANTE TODO EL AÑO.

LA ELABORACIÓN CONSTA DE SEIS OPERACIONES O FASES QUE CRONOLÓGICAMENTE SON; PERFILADO, SALADO, LAVADO, ASENTAMIENTO, AHUMADO Y SECADO O CURACIÓN. TODO ESTE PROCESO DE ELABORACIÓN TENDRÁ UNA DURACIÓN MÍNIMA DE SIETE MESES CONTADOS A PARTIR DE LA ENTRADA EN SALAZÓN.