Queso Mahón curado DOP Nicolás Cardona

Denominación: Queso madurado graso

Categoría: Queso de pasta prensada afinado con aceite y pimentón en corteza

Tipo de leche: Leche de vaca

Raza del animal: Holstein Frisona

Tratamiento de la leche: Leche cruda

Coagulante: Cuajo animal (tradicional)

Tiempo de afinado: 6 a 8 meses

Formato: 220 Gr. Aprox. 

Elaborador / Afinador: 9 productores payeses / Quesos Torralba

Localización de la elaboración: Diferentes localizaciones, Menorca, Islas Baleares

Localización del afinado: Alaior, Menorca, Islas Baleares.

Este queso de pasta dura es una montaña rusa de sensaciones. Es pura adrenalina. Con un perfil heterogéneo, tiene un corazón duro y friable, de aroma intenso y concentración armoniosa de sabores, donde destacan las notas de toffee, caramelo, o el umami. A medida que nos acercamos a la corteza, donde destaca la coloración rojiza del pimentón, la textura se vuelve más fundente incluso cremosa en función del tiempo de afinado, y la complejidad aromática y los sabores se vuelven más complejos.

La elaboración del queso tradicional de Mahón trata de conseguir una pasta ácida y con una actividad de agua menor. Un hecho que favorecía el desarrollo de una actividad enzimática más acentuada, provocando quesos de un perfil heterogéneo mucho más complejos desde un punto de vista de la textura y de los aromas. Por ello la selección de los quesos en las explotaciones de los payeses es un proceso tan importante. Es, de hecho, la clave para entender la diferencia que existe entre una línea de quesos que mantiene el perfil de los quesos de antaño y los nuevos quesos industriales, próximos a las pastas estabilizadas.

EL PRODUCTOR

Nicolás Cardona es la tercera generación de una familia de afinadores de queso mahón y que hoy, junto a su mujer Rosa Gornés, dan continuidad al proyecto familiar. Su quesería se llama Torralba, nombre que hace alusión al nombre del fundador, ‘Bep de Torralba’. Localizado en un pueblo de interior, en Alaior, a escasos 12 Km de Mahón, se nutre de las elaboraciones de una docena de pequeños ganaderos que cada semana les llevan los quesos que han elaborado para que ya en las cuevas de la familia Cardona reciban los cuidados pertinentes, y así llegar al estado de consumo óptimo deseado.

Debido a la naturaleza de este producto no se admiten devoluciones